[Verdieping MT19] Haute friture een hype? Trendy fastfood neemt Randstad over

Een nieuwe trend lijkt geboren: haute friture. Met name in de Randstad schieten trendy horecazaken die louter hamburgers, friet of hot dogs serveren als paddenstoelen uit de grond en topkoks verbinden met liefde hun naam eraan. Is de traditionele haute cusine hiermee voorgoed veranderd? En blijft het klassieke broodje hamburger van twee euro nog wel zijn bestaansrecht behouden? MarketingTribune ging op onderzoek in de foodwereld.

Eén van de bekendere zaken die de haute friture-trend omarmt is Thrill Grill (‘for the love of burgers, by Robert Kranenborg’), uit Amsterdam en Haarlem. Managing director Hans Bruning stelt dat de haute friture-trend een gevolg is van het feit dat de Nederlandse consument steeds meer kennis heeft over eten en als gevolg daarvan hogere eisen stelt aan de kwaliteit van eten in zijn algemeenheid. ‘Men verlangt, ook van de horeca, transparantie en authenticiteit en is geïnteresseerd in het verhaal achter de producten en het concept. Men is bereid een hogere prijs te betalen, maar verwacht kwaliteit. Daarnaast is de consument op zoek naar convenience: hij besteedt minder tijd aan het bereiden van eten, het moet snel en makkelijk, maar ook goed. Haute friture, fast casual of casual dining staat in zijn algemeenheid voor hoge kwaliteit voor een relatief lage prijs op een hele toegankelijke manier en biedt daarmee geweldige value-for-money.’

Niels Leijssenaar van The Fat Dog (Ron Blaauw) in Amsterdam omschrijft de definitie van haute friture een tikkeltje simplistischer: ‘Iets culinairs, vernieuwend en niet te duur.’ Maar de hamburger van twee euro zal - als het aan hem ligt -  weldegelijk blijven bestaan: ‘Kijk bijvoorbeeld naar het bedrijf met de grote gele M, dat verliest echt geen terrein op haute friture hoor. We hebben te maken met een hele nieuwe doelgroep, die bewuster eet, trendgevoeliger is en die nieuwe dingen wil ontdekken. De gevestigde namen in de fastfoodwereld zullen daar denk ik weinig van merken.’ De haute friture-markt is volgens Leijssenaar nog lang niet verzadigd. ‘Het is een blijvende trend die steeds meer in een nieuw jasje wordt gestoken. Ik ben trots dat wij de eerste in Nederland waren die “iets culinairs” met hot dogs gingen doen. Ik zie het nog wel gebeuren dat er binnenkort een culinaire krokettenzaak in Amsterdam wordt geopend.’ Eigenaar Ron Blaauw over het idee achter zijn succesvolle concept: ‘Ik vond de hotdog een onderschatte snack die eigenlijk iedereen lekker vindt. Op elk moment en tijdstip. Het kon sexier! En ik denk dat we altijd wel blijven snacken, in welke hoedanigheid ook. Wat voor naam daaraan wordt gegeven, maakt eigenlijk niet zo gek veel uit.’

Marketingdingetje

Ook Floris Feenstra, eigenaar van Braai Amsterdam ('barbecue, gestookt op Zuid-Afrikaanse houtskool'), heeft vertrouwen in de toekomst van het goedkope én dure snacken, maar ziet een scheiding in de doelgroep ervan. ‘Mensen die minder te besteden hebben zullen eerder naar de snackbar of McDonald’s gaan en mensen die meer verdienen kunnen nu naar een zogenaamde burgerbar waar de prijzen aanzienlijk hoger liggen, maar de kwaliteit ook beter is’, zo vat hij de huidige markt kernachtig samen. Volgens Feenstra is er daarnaast een trend in de bezorging van fastfood gaande, en dan met name in de grote steden. ‘Door bezorgservices als Foodora en Deliveroo heb je binnen gemiddeld dertig minuten een kwalitatieve maaltijd op tafel staan. Dat is bijna sneller dan op en neer naar de snackbar.’

Hiske Versprille noemt zichzelf geen ‘culinair recensent’ maar simpelweg ‘eetverslaggever’ en beoordeelt voor Het Parool wekelijks uiteenlopende restaurants in de hoofdstad. De trend van 'gezond snacken' zal haar ongetwijfeld niet ontgaan zijn, maar wat is dat nu eigenlijk: haute friture? 'Nouja, wat vroeger in cafetaria's werd geserveerd, patat en kroketten, dat was het laagste van het laagste. Tien jaar geleden was het werkelijk ondenkbaar dat een sterrenchef, zoals je nu ziet bij Thrill Grill of The Fat Dog, hamburgers of hot dogs zou bakken. Dat was toch echt beneden hun niveau. Als kok werd je pannenkoekenbakker of cuisinier, maar nooit andersom of tegelijkertijd. Nu is het naar elkaar toe gegroeid, het is bonton, zeker niet iets om je voor te schamen.' Evengoed is Hiske positief gestemd over de trend die momenteel in haar stad, maar ook daarbuiten gaande is. 'Eigenlijk kan het alleen maar in het voordeel van restaurateurs werken. Er bestaat een grote marge op fastfood. Anders gezegd valt er veel geld mee te verdienen; voorheen konden restaurants alleen op de drank echt flink omzet maken. En daarnaast is fastfood niet al te ingewikkeld te bereiden, het is alleen even wat duurder dan een patatje met bij de Smullers.'

Hoewel eetverslaggever, is Hiske Versprille net als haar voorganger wijlen Johannes van Dam groot fan van een product als de kroket. 'Die kunnen zo ontzettend verschillen in kwaliteit. Ik sta er dus achter dat kroketten tegenwoordig à la haute friture heel goed en zorgvuldig worden bereid, maar misschien slaat het een beetje over de kop. Het wordt een beetje een marketingdingetje. Ik waardeer een goed patatje met, maar ik hoef echt geen kaviaar door mijn mayonaise. Die ouderwetse cafetariacultuur vind ik nog altijd erg fijn, bij Snackbar IJburg bijvoorbeeld wordt alles met de hand gemaakt. Daar is het eten net zo goed als bij Thrill Grill, maar doen ze er niet zo moeilijk over en drink je er gewoon een blikje cola naast. Haute friture is meer een beleving, met indien gewenst een glas champagne erbij.' Versprille ziet horecazaken als Snackbar IJburg dus graag nog even overeind blijven. 'Je houdt altijd mensen die niet negen euro voor een hamburger willen neertellen, voor goedkope producten zal altijd een markt blijven bestaan. En tja, als je negen euro vraagt voor een hamburger, moet daar wel iets tegenover staan, zoals het hoofd van Sergio Herman op de muur bijvoorbeeld, haha.’ Ook Frites Atelier komt uit de koker van een sterrenchef, te weten diezelfde Sergio Herman, waar ‘lekkere frites tegen een toegankelijke prijs’ worden geserveerd. Een succesformule, en medewerker Jacobus La Gasse weet wel hoe dat komt: ‘Combineer je de principes topkwaliteit, oprechte service en een betaalbare prijs en dat ook nog eens met een allemansproduct als frites, ja dan kan dat aanslaan.’

Twijfels over trend

Jet van Nieuwkerk, journalist bij onder meer Het Parool, Santé en Glamour schrijft over van alles, ‘als het maar over eten gaat’. ‘Ik geloof heilig in bewust, daarom schotel ik je graag een supergezonde groene salade voor, maar dan wel met een goed glas wijn ernaast. Het hebben van een fit en gezond lijf lijkt tegenwoordig wel belangrijker dan ooit, dus dan kiezen mensen denk ik liever voor een sla’tje dan een patatje met.’ Maar of het nou écht veel gezonder is, dat betwijfelt Van Nieuwkerk. ‘Het gaat vooral om de hoeveelheid en alles ‘met mate’ eten.’ Met een Big Mac doe je Van Nieuwkerk echter geen plezier. ‘Maar van een écht goede Wagyu-burger met huisgemaakte piccalillysaus en een knapperig broodje word ik dan wel weer intens gelukkig. Sommige lekkernijen moet je gewoon houden zoals ze zijn. Maar ook hier geldt: gewoon niet té veel eten.’

In tegenstelling tot eerder benoemde koks en restauranteigenaren heeft Van Nieuwkerk haar twijfels over de toekomst van de haute friture-trend. ‘Het kan ook zomaar een hype zijn die weer overwaait. Daarentegen hoop ik wel dat de focus op het gezonde eten, bewuste keuzes maken en koken met verse producten blijft bestaan. Ik zie dat supermarkten daar ook al goed op inspelen door producten in de kant-en-klaar-schappen te leggen die tóch gezond, light en enigszins vers zijn. Voorgesneden ovenfrietjes van groenten, gehusselde verse roerbakgroenten, groene smoothies en gegrilde groenten. Gemakkelijkheid en snelheid is waar de meeste mensen behoefte aan hebben. En dan liefst ook nog een beetje gezond.’
 

Dit artikel verscheen eerder in MarketingTribune #19.